门头沟生产火锅店底料刘司令鲜菜火锅底料

开业
　　开业的准备要从以下三个方面着手:
　　1、装修和培训进行到后期，在提前半个月左右时就要做开业准备工作了。先选一个吉日，好是在周末，然后制定营销方案。为了营造气氛和吸引人气，一般要在店门外设置充气拱门、气柱、彩球、祝贺花篮，有条件的好塔个舞台搞些歌舞演出。特别提醒，这些事情一般要占道，所以，一定要去城管部门办手续，登记备案，以免在开业当天引起不必要的麻烦。
　　2、制定开业期间的优惠措施也很重要，不少火锅店开业会实行6.8折优惠，但打折优惠是一把双刃剑，短时间内可能带来了大量人气，但打折期一过，人气可能如潮水般退去。可以采用满100送50的方法，这样客人们会感觉优惠力度比较大，还能吸引一部份回头客，即使送券结束，也仍然会有比较好的人气。
　　3、另外，还要准备5万元左右的资金，选择报纸、电视或电台等媒体，在开业前几天的时间里做广告宣传。

提醒各位进入这个行业的朋友，特别是开一个单店，更要谨慎行事。火锅店的费用有房租、水电气、员工工资、税收、杂费和广告宣传费，要想尽一切办法节能降耗，把一些可控制的费用降下来。比如某区域的客人离开后，在不影响其他顾客的前提下，就把灯、空调、排气扇关掉，包括办公、采购、运输、交通、维修等在内的杂费也要尽力节省。在做宣传之前，要与的美食记者反复商量，确定宣传方案、媒体和价格，在效果的同时，确保每一分钱都用在刀刃上。

行内有句话：“遍地都是钱，周身都是洞。”句的意思是，一个火锅店正常营业后的潲水、废纸板、酒瓶、瓶盖等都可以换成钱；后一句的意思是，厨房各个环节浪一点费、揩一点油，采购环节“走一点路”，就会导致“看上去经营得很好，而老板却赚不到钱”的现象。
　　采购是餐饮管理中的一个重要环节，通常，采购人员一般由老板的亲戚或亲信担任，但红餐微杂志认为，重要的是管理制度和方法，否则，时间久了任何可信的人都会出问题。而在开业初期，采购工作好由老板亲力亲为，好处有四--了解各种产品；了解各个市场的状况；搞清价格；学会鉴定产品质量的优劣。
　　由于近年来原材料价格涨幅惊人，作为经营者，要随时去市场了解行情，以摸清价格变化，并且，还要关心原材料的出品率。比如，同样价格和重量的金针菇，有时会因生产厂家的不同而质量也不同，导致能够出品上桌的份数不同，而同一产品，在不同的火锅店的出品率也会有所不同。

有人跟我说，开火锅店很简单，去海底捞吃几顿，好好研究下海底捞的服务和菜品，跟着学，开一家火一家。我作为一个被餐饮虐了23年的老人家，只能笑而不语：海底捞你不是学不会，是你没资金去学！很久以前，我的一位客户很兴奋的跟我说：卢姐，我花重金请了一个在海底捞做过大堂经理的人来给我做店长！我的店肯定能做大做强！这是5年前的事了，现在他的店早就烟消云散了！理想总是那么美好，现实却总是在我们猝不及防的时候狠狠的扇我们的耳光！所以啊，别想着一开店就要做成行业头部品牌，踏踏实实从步开始吧！今天聊一聊开店步：预算！

预算是整个创业的基础，也是核心的一步。根据预算来个开店10问：
1、想做什么品类（中餐、火锅、茶饮）大类确定后再好好想一下细分的小品类，如果你有奇思妙想做一个新品类或者有能力把一个品类做精细了，那就是你大的优势了。
2、想开多大个规模 （根据你的品类确定你的店面大小，不要想着做个200平的奶茶店或者30平方的火锅店）
3、开在什么位置（位置: 商场附近，文教区，居民区，城中村，写字楼等）
4、租金的承受范围（ 租金是根据地段位置不同，支付方式不同，价格差距比较大）
5、设备的预算和购买渠道（你所选的品类需要些什么设备，哪种途径购买，什么型号，数量）
6、装修的风格和资金的预算分配（根据你的品类和你自己品牌的内涵确定你的装修风格，要相信装修成西北民风的店买广式茶点真的不是创新是作死，不要不相信）
7、房租水电的支付方式（ 租金是押三付一，还是按季度付，电费是商业用电还是居家用电，水费是一吨几块，开火锅店还要考虑到能源是用店还是天然气）
8、原材料（确定好品类后产品就是刚需了，需要设计菜品的呈现模式，菜品的口味特点，需要提前调试口味，原材料的来源比较关键，保障供应商资质，材料质量，供货稳定，确定后续没有食品安全隐患）
9、品牌形象（为了提高品牌形象，餐具及包装，工作服，服务，背景音乐等都需要有自己的品牌识别，从一开始就导入VI，会让品牌有无限可能）
10、运营管理模式（ 店大店小都要有自己的规矩，都要有自己的运营模式，只有这样的店才是有前途的店）

做火锅讲究色香味，首当其冲的就是这个色了。这里的色，是指火锅锅底呈现在顾客面前时的颜色，而颜色是否好看，搭配是否合理便成了顾客能否有食欲继续用餐到后的一个重要条件了，制作火锅时，颜色是首要考虑的因素之一。
我们通过制作出鲜艳，并且稳定的火锅颜色，来使顾客能从头至尾能吃到一个清爽、鲜艳的锅底，从而间接的增加了顾客继续加菜的概率，销售也同时增加。良好的颜色能使顾客对店面的产品有一个明确的印象，俗话说“以貌取人”，而火锅锅底的颜色也成了火锅吸引人的一个亮点。
讲到火锅提色，一般有以下几个方法。
油料综合提色法：
此种提色法在豆捞火锅、老火锅、烧鸡公等汤锅中均有使用。此种提色法的优点为：香味浓郁，口味丰富醇厚，后味足；缺点为：颜色较深，吃到后期会变色，容易起泡沫，如火候掌握不好，有混汤的情况出现。
技法详解 ：此种提色法通常以糍粑辣椒或豆瓣酱作为提色基础，部分汤锅会辅以辣椒面进行补充提色；
比例控制：糍粑辣椒、豆瓣酱的比例在此种制法中，应占油脂比例的40%-60%，否则出锅的油要么颜色不好，要么香味不足，且料渣的味道大部分已融入油脂中，故料渣也会变得无味）。如果是烧鸡公、芋儿鸡之类的底料制作，干料比例会略大于60%；
制作顺序为：下入植物油，（菜籽油应先烧高温至泡沫散尽时才下入其他油脂，如需要加入牛油，则可以牛油一起加入烧至泡沫散尽，以节省时间），再加入色拉油，待油温升至5成热时，下入姜葱、洋葱、香菜等食材炸干捞出，待油温升至7成热时，下入豆瓣酱或糍粑辣椒炒制，炒至水分5成干时，下入泡椒末一起炒制。待到水分7成干时，下入其他材料炒制干水分即可起锅，如果制作汤锅红油，则需要加入自己炒制的辣椒面进行提色提香（辣椒面制法见本段备注），如制作老火锅等，则不加入辣椒面；
辣椒面制作方法 ：对于提色提香的辣椒面，在制作时应选择2种或者2种以上的辣椒进行搭配炒制。通常为一个香味浓郁的辣椒加上颜色较好的辣椒配合使用。一般搭配为：河北天鹰椒（提味）+灯笼椒（提色）配合使用。如汤锅制作时，还可以加入少许的八角、茴香、香叶进行炒制，如需要麻辣味浓厚，可以在起锅前加入花椒一同炒制，普通的麻辣味，花椒和干辣椒比例为：1：5；如需要浓厚的麻辣味，则为2：5；

火锅红油亮度处理注意事项：
火锅红油的质量评判标准通常以“红亮”来代表，而亮度就是其中一项评判指标了，故在此加以叙述，关键技术主要是以下亮点，掌握后亮度能达到基本的。1、冰糖在增加亮度时起了比较重要的作用，一般比例为冰糖：油脂=（0.5-1）：100；在水分炒至6成干时下入冰糖；2、油脂在提炼的时候火候一定要烧至到位，温度在220-240°之间的高油温，可用光感温度计测量；同时优势当时的物理反应为油表面无大的波浪起伏，非常平稳，且冒青烟。高油温能确保油脂的亮度达到要求，同时也能避免混汤和煮到后期火锅变色的可能；