产品名称 |
火锅底料 |
面向地区 |
全国 |
有条件的饭店，选择、建立自己的、原料或绿色食品原料种植基地或饲养场所，对所购原料及其原料的生产基地和生长过程、成本构成进行间接控制，以确保原料质量和经营效益， 原材料加工是指对所购买或储存的原料进行初步的择验、清洗，以备烹调或进一步加工，要做到绿色化加工。在择菜时就应剔除蔬菜中不能食用的根、帮，霉烂的、发芽变质的部分及其他杂物，使之达到鲜嫩、干净、安全、易消化的要求，在洗切时，对所加工的蔬菜要先洗净。再按照成品的要求切成大小均匀的各种形状，在加工过程中，要注意避免原料加工中的交叉感染，原料加工场所应尽量与成品加工场所分开。
随着时代的发展，现在的顾客不仅要讲究怎么吃。吃什么，还要讲究吃得健康，吃得&ldquo绿色，因此绿色健康的餐饮观念开始被提倡，绿色菜肴也成为餐饮顾客的追捧，餐饮店要顺应时代潮流，从以下几个方面着手打造绿色健康菜肴， 食品原材料的绿色化，即食品原料的安全与环保，比如采购的原料合法和安全，数量和储备要与餐饮店的生产和经营规模相适应，避免因为原料储存时间过长而腐败、变质，作为饭店釆购人员，要会识别源头原材料、自然原材料、绿色食品原材料。尽可能少购罐装、听装或其他已经加工制作的半成品原材料：其次要善于识别、杜绝釆购被污染或腐败变质的原材料。
绿色化烹饪就是要根据做菜需要，灵活合理地运用烹调技法。减少对原料营养成分的破坏；根据宾客用餐进程，少炒勤烹；减少堆焙，及时销售，严格控制，在烹饪中，，应减少乃至取消添加剂的使用，还冷菜、点心原汁原味。其次。要精简制作工艺。在成品质量的前提下。尽量简化操作。减少对菜品的污染机会。绿色化烹饪就是要致力于调出原料自身美味。这既是厨艺高超、管理精良的体现，更是保护顾客健康的妙招， 对烹调成熟的菜肴，大多需要装饰美化，点缀盘饰得体，可使菜肴锦上添花。诱人食欲。若将菜肴&ldquo穿靴戴帽、盘饰繁复，不仅使热菜变凉，影响口感效果。
小型的、以常客为主的火锅店可釆用不寻常的名字，而面向大众开放的一般火锅店。应该采用朴实且为顾客熟悉的菜名。 (2)外文名字正确，菜单是火锅店质量的一种标记，如果西餐厅菜单的英文或法文名搞错或拼写错误，说明西餐厅对该国的烹调根本不熟悉或对质量控制不严，这样会使顾客对火锅店产生不信任感， (3)菜品的分量真实。菜品的分量真实包括原料的质量和规格要与菜单的介绍相一致，如菜品名为&ldquo炸牛里脊，火锅店就不能供应炸牛腿肉，产品的产地真实，如果品名是法国鹅肝，那么原料从法国进口：菜品的份额准确菜单上介绍份额为300克的烤肉是300克；菜品的新鲜程度应真实。
很多火锅店在菜单的制定和使用过程中。有一些细节问题是要注意的。否则会影响到菜单的使用效果，具体如下， 菜单是火锅店的价目表，所以执行当地物价部门的有关规定，当前全国都通行的规定是：不能出现不标价的食品；不能用&ldquo时价代替实际价格。即在菜单中不允许标注&ldquo时价"；所有收费项目都标注在菜单上。 菜单的制作材料一定要选用品，而不要使用其他材料凑合代用，如文件夹、纪念册等，菜单内页不能太小，一般应使用A4或大16开的规格，字号应以4号字或3号字为宜。排列不要局促、紧密，字体好有所变化。
信誉度很高。具有一定的高消费顾客群。 渗透定价策略是指火锅店将推出的产品以较低的价格投放市场。这种策略的应用主要是为了新产品、出清存货或加快资金周转，渗透定价策略的菜单价格通常都比成本低或接近边际成本，虽然这种方法不能盈利，但却可以扩大同类产品及相关产品的市场接受率。火锅店在釆取渗透定价策略时一般需要具备下列条件， (1)市场对价格的敏感度高时。可以采用渗透定价策略来拓展市场， (2)以增加销售量来降低餐饮企业产品的单位成本， (3)以阻止其他的竞争者进入市场而釆用渗透定价策略。但此时要确保餐饮店具备一定的耐受力。
35%的菜单价格以5结尾，6%的菜单价格以0结尾。 整数定价法适合用于招牌产品，即品牌菜品。而在推出顾客不了解的菜品和新品种时也适用此项策略，其用意是增加价格明朗度。侧面印证&ldquo好货不便宜的心理暗示，运用整数定价法有3个好处：一是宣价方便；二是买卖方便，不需找零，顾客觉得方便；三是可提高此菜品的度和消费印象，便于推广， 很多火锅店一般习惯采用吉利数字做尾数，比如6或8很少用4、7等。尤其是套餐定价时要注意使用6和8这样的吉利数字，顾客在就餐时图吉利。特别是婚宴、寿宴等，更容易接受6、8结尾的菜价，比如。
不可混合一起进行解冻，流水解冻水温应控制在22°C以下进行；自然解冻的温度应控制在8°C左右，烹调解冻是一种既方便又安全的方法，切忌将食品放置在常温下过夜来解冻，这是不安全的做法，已经解冻的食品应及时加工，不能再冻结， (2)罐头的取用：罐头开启时，应清洁表面，再用开启刀打开，切忌使用其他工具，避免金属或玻璃碎屑掉入，破碎的玻璃罐头不能取用， (3)大批量加工：如果某种原料需要大批量加工，应分批从冷藏库中取出，以免后加工的食品在常温下久放而降低质量， 另外，蛋类和贝类等食品原料加工去壳时，不能使表面的污物沾染内容物。
尽量使门店的经济效益、社会效益与环境效益达到统一， 门店管理的手段就是门店管理者在管理过程中要遵循一定的管理原则，把门店管理的基础理论、原理等通过一定形式和方法转化为实际的运作过程，以提高门店管理成效。达到门店管理目标， 门店管理的要素就是指门店所拥有的人力资源、财力资源、物力资源和信息资源等， 在门店管理的所有要素中，人力资源为重要。它是门店的主体，是门店管理成功的关键，也是门店&ldquo两个效益的创造者，所以门店具有一批管理素质良好的管理者和行业素质良好的服务人员，在&ldquo以人为本的门店管理中。
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