产品名称 |
火锅店底料 |
面向地区 |
全国 |
行内有句话:“遍地都是钱,周身都是洞。”句的意思是,一个火锅店正常营业后的潲水、废纸板、酒瓶、瓶盖等都可以换成钱;后一句的意思是,厨房各个环节浪一点费、揩一点油,采购环节“走一点路”,就会导致“看上去经营得很好,而老板却赚不到钱”的现象。
采购是餐饮管理中的一个重要环节,通常,采购人员一般由老板的亲戚或亲信担任,但红餐微杂志认为,重要的是管理制度和方法,否则,时间久了任何可信的人都会出问题。而在开业初期,采购工作好由老板亲力亲为,好处有四--了解各种产品;了解各个市场的状况;搞清价格;学会鉴定产品质量的优劣。
由于近年来原材料价格涨幅惊人,作为经营者,要随时去市场了解行情,以摸清价格变化,并且,还要关心原材料的出品率。比如,同样价格和重量的金针菇,有时会因生产厂家的不同而质量也不同,导致能够出品上桌的份数不同,而同一产品,在不同的火锅店的出品率也会有所不同。
炒制过程:干辣椒剪2cm小段,锅上火,烧至锅非常烫时,下植物油或者熟菜籽油滑锅,留少许底油,开小火,下入干辣椒、香料少许翻炒,至干辣椒香味飘散,且微微有点发硬的时候,下入花椒炒制1分钟,起锅。待干辣椒冷却后,入粉碎机绞碎成中粗辣椒碎,或根据店面需要,制成辣椒面;
糍粑辣椒火锅红油提色法:
本火锅在部分老火锅及新派火锅中应用非常广泛,本节着重讲解如何用冲油的方式对糍粑辣椒进行提色;
1 、选购颜色暗红,籽少,肉厚,无霉变的干辣椒;在采购时,可以让供货商直接用机器剪切成段,但一定要监督。剪辣椒的费用一般是用辣椒籽冲抵即可;
2 、煮制:干辣椒在制作时,应先用温水洗去表面灰尘之后再入锅加水煮制。通常选择用大边锅煮制;煮制时,辣椒与水的比例为:1:5—1:6的比例,边煮边翻匀;煮至辣椒充分吸收水分,且非常柔软,用手能很容易捏碎肉质即可;然后捞出辣椒,控干水分,一部分需要用重物压干水分。此时可以提前几个小时将辣椒煮熟控水分,然后再烧油,在烧油的时候,用绞肉机将辣椒绞碎。绞制辣椒时,以细孔绞制。因红油的颜色是通过辣椒分子的扩散与油脂融合在一起的,如果辣椒较细,则能增加辣椒分子溶解的速度和概率,使之在使用同等重量的辣椒的情况下,颜色能;
动物油的比例为全部油脂比例的6-7%,不宜过多,易造成混汤;
干锅红油提色技巧
干锅红油制作技法可多参考油料混合法,因干锅在炒制时油脂比例通常低于火锅兑锅时的油脂比例,所以不会造成混汤等情况,而且干锅红油要求味浓,巴味(味道的粘附能力很强),浓香,所以在制作时油料混合法的特点比较适合。如果客人吃完干锅需要加汤涮菜,可以单给客人加袋装的一次性火锅红油和底料。
干锅红油在提色时,可以使用冲油法先将糍粑辣椒和豆瓣酱分别冲炸散开,然后再混合在一起炒制,以此避免粘锅和焦糊,也能充分析出颜色。同时可以结合紫苏叶提色法,加入0.05%的比例即可。同时谨记,紫苏叶不能与料一起炒,炸后倒掉。